Альтернативный белок: что нужно знать о еде будущего
21.06.2024
О том, что вероятнее всего ждет нас в ближайшие 30 лет, рассказывает Полина Васильева, диетолог, терапевт, консультант по лабораторной медицине Центра молекулярной диагностики CMD ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.
Считается, что к 2050 году численность населения нашей планеты достигнет 9 млрд человек, и без разработок альтернативных источников белка нужды людей не смогут быть удовлетворены. Белок — основной строительный материал для организма человека, без него невозможен рост, развитие и жизнедеятельность в целом. Сегодня основные источники животного белка — мясные, рыбные, молочные продукты, яйца. Под альтернативными источниками белка понимают белок насекомых, искусственное мясо in vitro (в пробирке), растительные белки, водоросли. На протяжении всей своей истории человечество стремилось расширить рацион. Нынешние попытки увеличить продовольственную базу — продолжение поиска новых пищевых источников.
Насекомые
Использование белка, полученного из насекомых, набирает обороты во всем мире. Согласно современным данным, существует примерно три тысячи видов насекомых, пригодных для употребления в пищу. В большей степени они распространены в Африке, Азии, Южной Америке.
Некоторые виды насекомых уже разрешены к пищевому использованию в Европе. Так, эксперты Евросоюза предлагают мучных червей в качестве источника белка для обогащения печенья, макарон или хлебобулочных изделий. Согласно статье, опубликованной Национальной медицинской библиотекой, лиофилизированные личинки желтого мучного червя содержат до 33 % жира и 43 % белка в пересчете на сухое вещество.
Сегодня разработаны технологии, которые позволяют выделить очищенный белок из насекомых и добавлять его в продукты питания, тем самым обогащая их, то есть увеличивая питательную ценность. Во многих странах, включая Россию, наблюдается расширение инсектоферм для удовлетворения растущего спроса на белок насекомых для кормов животным, продуктов питания и напитков, добавок и так далее. Например, в мае 2022 года в Новосибирской области открылась первая в стране ферма по выращиванию сверчков. Целью фермы было вывести на рынок кормовых компонентов России новый источник белка.
Продукция из насекомых, которая поступает на продовольственный рынок, проходит все необходимые проверки, и можно быть уверенным в ее безопасности.
Искусственные мясо и рыба
Цель производства мяса и рыбы в лабораторных условиях — воссоздать структуру мышц с помощью нескольких стволовых клеток. С ХІХ века врачи и ученые выращивали клетки для таких целей, как трансплантация органов, разработка вакцин и исследование рака. Сейчас эти технологии применяют и в сельском хозяйстве.
Выращивание мяса или рыбы «в пробирке» не требует длительного ожидания. Так, например, лосось для суши растет от четырех до шести недель, что значительно быстрее его естественного созревания. При этом выращенные в лаборатории морепродукты не содержат тяжелых металлов, таких как ртуть, накапливаемых рыбой в естественной среде обитания.
Однако при производстве клеточных продуктов возникает другая проблема: обычно по текстуре они похожи на что-то вроде фарша. Но некоторые компании научились использовать его для печати продуктов привычной формы на 3D-принтере. Есть технологии, которые позволяют сразу получить продукт, годный для приготовления блюд. При других способах 3D-печати рыбы или мяса они еще должны дозревать в инкубаторе.
Водоросли
Ученые видят потенциал спасения планеты от голода не только в лабораторной работе, но и в поиске питательных продуктов, которые по каким-либо причинам мало используются. Один из примеров — водоросли. Они быстро растут и не требуют больших площадей для культивирования. Так, гигантская ламинария может за сутки вырасти на 3 метра.
Водорослевые фермы на площади в 2 % Мирового океана способны производить белок для 12 млрд человек. Морская капуста, нори или вакаме, которые часто используются в азиатских кухнях, — пример макроводорослей. Из них производят протеиновый порошок, а уже из него — мясо, рыбу, молоко, сыр.
Микроводоросли — перспективный источник белка. Это пресноводные и морские микроорганизмы, состоящие из одной клетки. Они обладают пищевой ценностью и биологически активными свойствами: антиоксидантное воздействие, бактериостатическое, иммуномодулирующие и противовоспалительное. Сложность заключается в том, что большинство видов микроводорослей имеют жесткие клеточные стенки, что затрудняет извлечение белка. Изучаются разные методы влияния на клетки микроводорослей. Наиболее перспективный — воздействие ультразвука. Среди микроводорослей, культивируемых в массовых масштабах, наиболее известны микроводоросль хлорелла и цианобактерия спирулина. Они используются для разных целей, в частности как пищевая добавка.
Растительные белки
Растительное мясо — это заменитель животного мяса, изготовленный из растительных ингредиентов (например, сои). Соевый белок имеет уникальный аминокислотный состав, который почти не уступает белкам животного происхождения. Продукты из соевого мяса и растительное молоко уже довольно популярны и по прогнозам экспертов со временем займут большую часть рынка. Производство продуктов из растительных белков в меньшей мере загрязняет окружающую среду, нежели промышленное животноводство.
Просмотров: 241