Наверх

Домашняя консервация и безопасность

26.10.2025

О мерах предосторожности употребления консервации домашнего производства напоминает Михаил Лебедев, ведущий эксперт CMD Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора

В 1809 году французский кулинар Николя Франсуа Аппер представил в Обществе поощрения искусств в Париже метод длительного сохранения продовольственных запасов: закупоренные и запечатанные воском стеклянные банки с разными продуктами заворачивали в холст и кипятили. Так появились первые консервы, а за свое изобретение Аппер был удостоен награды от самого Наполеона. В 1810 году англичанин Питер Дюран запатентовал жестяную консервную банку. Именно «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии» питались участники первой русской антарктической экспедиции 1819−1821 годов под командованием Ф. Ф. Беллинсгаузена. Первый в России консервный завод открылся в 1870 году в Санкт-Петербурге.

Сегодня консервированные продукты стали неотъемлемой частью рациона современного человека. Широко распространено и домашнее консервирование самых разных продуктов. И если при промышленном производстве технология консервирования строго соответствует нормативам пищевой безопасности, то при домашней заготовке это происходит, к сожалению, не всегда, и последствия употребления таких консервов могут быть достаточно серьезными.

Основные правила пищевой безопасности при домашнем консервировании и употреблении «своих» консервов:

  • Выбирайте для консервации только свежие, качественные продукты, не имеющие повреждений и признаков порчи.
  • Овощи и плоды тщательно промойте под проточной водой.
  • Перед началом консервирования тщательно вымойте руки, кухонные поверхности и используемые принадлежности (ножи, доски и др.). 
  • Используйте только чистые, предварительно стерилизованные емкости.
  • Не забывайте стерилизовать и крышки.
  • Соблюдайте общепринятую технологию консервирования, не уменьшайте количество соли, уксуса и других консервантов, не сокращайте время термической обработки. 
  • Готовые консервы храните в темном, сухом и прохладном месте, без доступа прямых солнечных лучей.

Перед употреблением в пищу емкость с продуктами нужно внимательно осмотреть на предмет возможной порчи. Обратите внимание на следующие признаки:

  • Бомбаж (вздутие банки) — это результат выделения газообразных веществ микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности.
  • Подтекание банки может быть следствием нарушения герметичности и повышения давления из-за размножения микроорганизмов. 
  • Изменение цвета, помутнение содержимого и появление пятен возникают в результате окислительных процессов, вызванных деятельностью бактерий. 
  • Плесень, даже если она видна только на поверхности,  может проникать мицелием вглубь продукта.
  • Нехарактерный, неприятный запах может указывать на жизнедеятельность гнилостных бактерий.
  • Любое нехарактерное изменение консистенции продукта может быть признаком порчи и должно вызывать опасения.

При малейших сомнениях в качестве продуктов следует воздержаться от их употребления в пищу. Рисковать не стоит!

Ботулизм — смертельная опасность в банке

Внешне консервированные продукты могут выглядеть и пахнуть абсолютно нормально, но при этом таить в себе смертельную опасность — ботулотоксин. Его вырабатывает бактерия Clostridium botulinum, которая широко распространена в природе. Её споры в большом количестве содержатся в почве, поэтому любые растительные продукты, особенно растущие близко к земле (как, например, грибы), могут быть ими загрязнены.

Заболевание называется ботулизмом. Встречается не так часто, но оно очень опасно и при отсутствии своевременного лечения нередко приводит к смерти. Главная роль в его развитии принадлежит ботулотоксину, который бактерия вырабатывает в анаэробных условиях — без доступа кислорода. Как раз такие условия создаются при консервировании в банках при «закатке» их крышками, а размножению способствуют низкая кислотность и комнатная температура. Ботулотоксин поражает центральную нервную систему человека, нарушает нервно-мышечную передачу, а в тяжелых случаях вызывает остановку дыхания и сердечной деятельности.

Какие продукты могут стать источником отравления ботулотоксином?

Это не только соленые грибы, но и рыба (вяленая, копченая, соленая), балыки, мясопродукты. Домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения и соленья также вполне могут стать причиной заболевания.

Следует учитывать, что в одной консервной банке могут быть зараженные и незараженные участки («гнездное» расположение). Соответственно, не все, кто употребил один и тот же продукт, заболевают. Иногда наличие ботулотоксина можно предположить по вздутию (бомбажу) банок, но так бывает далеко не всегда.

Как защититься от ботулизма?

  • В домашних условиях не консервируйте в герметично закрытых банках мясо, рыбу и грибы.
  • При заготовке овощей и фруктов, содержащих мало собственных органических кислот (моркови, кабачков, перцев и других), обязательно добавляйте пищевые органические кислоты (уксусную, лимонную).
  • Не упаковывайте в вакуум мясные, рыбные и овощные продукты для увеличения их срока хранения.
  • Банки с заготовками следует сразу поместить в холодильник (или в погреб) и хранить при температуре не выше +6 °C.
  • Домашние консервы перед употреблением в пищу, на всякий случай, можно прокипятить в течение 20 минут.
  • Не приобретайте домашние консервы в герметически закрытых банках, мясо и рыбу домашнего копчения, вяленую рыбу у случайных лиц в местах несанкционированной торговли.

Важно: низкие температуры, достаточное содержание соли и кислая среда препятствуют росту Clostridium botulinum и выработке ботулотоксина. При домашнем консервировании не забывайте об этом!

В случае любого ухудшения самочувствия после употребления домашних консервов следует немедленно обратиться за медицинской помощью. Единственное, что можно предпринять до визита врача — дать пострадавшему активированный уголь (или любой энтеросорбент) и обеспечить обильное питье.

Больше полезной информации по санитарной безопасности и профилактике опасных заболеваний на сайте санщит.рус.

Просмотров: 635