Как специи помогают обезопасить пищу
20.07.2025
С древних времен для защиты продуктов от болезнетворных микробов использовали специи и пряности.
Самая популярная специя сегодня – это соль. Хлорид натрия – химическое название поваренной соли – используется повсеместно. Благодаря своим антисептическим и антибактериальным свойствам соль позволяет длительно сохранять маринованные, соленые заготовки (как домашние, так и промышленные) за счет предотвращения размножения бактерий.
В качестве специи при консервировании часто используется гвоздика. Не все хозяйки задумываются об антибактериальном эффекте этой пряности. Есть исследования, подтверждающие губительное влияние эвгенола (активного компонента гвоздичного масла) на некоторые микроорганизмы. Это свойство гвоздики положительно влияет на срок хранения продукта.
Частый гость на кухне – черный перец. Его душистый аромат и острый вкус придают блюдам пикантность. Есть научные данные о противогрибковом действии и антибактериальных свойствах черного перца.
К острым специям относится и чили. Любители красного перца знают об активном веществе – капсаицине, придающим характерный острый вкус. В некоторых исследованиях была отмечена противомикробная и антигрибковая активность капсаицина.
Еще одна специя, отрицательно влияющая на рост кишечной палочки, – тимьян. Тимол – активный компонент – изменяет проницаемость мембраны бактерий, что вызывает гибель микроорганизмов.
Любители итальянской кухни добавляют при приготовлении блюд орегано. Карвакрол – один из компонентов орегано – также отрицательно воздействует на мембраны некоторых бактерий. В исследованиях отмечено действие орегано на грибы (в частности, Кандида альбиканс), что вызывает гибель грибков.
В литературе есть сведения и о действии эфирных масел семян фенхеля на возбудителя такого кишечного заболевания, как дизентерия: нарушается проницаемость стенки бактерии, что приводит к потере электролитов, белков, в результате чего наступает разложение клетки.
Корица часто ассоциируется с выпечкой. Специя известна давно, используется в приготовлении разных блюд. Ученые в тестах выявили, что коричный альдегид подавляет активность ферментов некоторых бактерий, губительно воздействует на их мембраны, вызывая гибель микроорганизмов.
В настоящее время ученые продолжают проводить исследования, связанные с изучением антибактериального, противогрибкового, противовирусного действия специй, которые мы используем для придания блюдам дополнительного вкуса и аромата. Учитывая интерес не только ученых, но и пользователей к составу продуктов, в особенности к добавкам, у специй перспективное будущее.
Больше полезной информации по санитарной безопасности и профилактике опасных заболеваний на сайте санщит.рус.
Просмотров: 583