Наверх

Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи

25.09.2025

Витамины — это неустойчивые соединения, которые легко разрушаются под воздействием различных факторов. Основные факторы, влияющие на степень и скорость разрушения витаминов, — это действие света и кислорода воздуха, температура хранения и обработки, реакция среды (pH), взаимодействие с ионами металлов и другие. Рассмотрим особенности устойчивости некоторых витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимый витамин, который не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей. Лучшие источники витамина С — свежие овощи и фрукты (шиповник, сладкий перец, черная смородина, цитрусовые).

Витамин С является самым неустойчивым и чувствительным к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки. Например, хранение петрушки при комнатной температуре в течение двух суток приводит к потере до 80 % содержащегося в ней витамина С. Чувствительность к температуре требует хранения продуктов при пониженной температуре или, что еще лучше, в замороженном виде. Для сохранения витамина С овощи и фрукты также следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, выбирая темное и прохладное место: подвал или холодильник.

Аскорбиновая кислота практически полностью разрушается в течение 2-3 минут при кипячении в открытой посуде. При варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30–50 % витамина, а при погружении в горячую воду — 25–30 %. При варке капусты в супе разрушается до 50% витамина С, а при тушении — 65–70 %.

Разрушению аскорбиновой кислоты также способствует контакт с металлической посудой или металлическими частями кухонных приборов.

Витамины А, Е, К— это жирорастворимые витамины, которые принимают участие в обменных процессах и отвечают за здоровье различных органов и систем.

Витамин А — это группа схожих веществ, разделяемых на ретиноиды и каротиноиды. Они необходимы для поддержания нормального зрения, здоровья кожи, участвуют в формировании костей и работе иммунной системы. Основные источники витамина А – продукты животного происхождения (говяжья печень, сыр, икра, куриные яйца, рыбий жир, сливочное масло, молоко, жирный творог). Получить витамин А из растительных источников сложнее, поэтому их нужно потреблять в больших количествах (морковь, тыква, абрикосы, дыня).

Витамин Е является одним из ключевых антиоксидантов, защищающих клетки от повреждений свободными радикалами; он также играет важную роль в поддержании здоровья кожи, глаз и иммунной системы. Наиболее богаты витамином Е растительные масла, орехи, семена и зеленые овощи.

Витамин K необходим для свертываемости крови, а также для здоровья костей и сердца. Он существует в двух основных формах: K1 (филлохинон), содержащийся в зеленых овощах (капуста, шпинат, листовая зелень) и некоторых растительных маслах, и K2 (менахинон), который синтезируется бактериями в кишечнике и содержится в продуктах животного происхождения (мясо, яйца, молочные продукты).

Жирорастворимые витамины достаточно устойчивы к высоким температурам при варке. Однако они чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой непрозрачной таре. При длительной термической обработке, например, при жарке, когда жир долго кипит, большая часть ретинола (витамина А) разрушается.

Витамины группы B — это водорастворимые витамины, которые играют важную роль в обеспечении здоровья нервной системы, кожи, глаз, печени и других органов.

Витамин В2 (рибофлавин), источниками которого являются говяжья печень, яйца, дрожжи, миндаль, брокколи, и витамин В6 (пиридоксин), содержащийся в печени трески, ячмене, рисе, бобах, более устойчивы к нагреванию по сравнению с другими витаминами этой группы, но оба чувствительны к свету и разрушаются под его воздействием.

Современные технологии замораживания эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варений витамины значительно теряются. Относительно хорошо витамины сохраняются при протирании ягод с сахаром. При этом важно пользоваться деревянной или эмалированной посудой, избегая металлической мясорубки. Воздействие света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также приводит к потере витаминов, как и их замачивание после нарезки.

Рекомендации по сохранению витаминов в пище:

  • Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок и фрукты лучше подавать на стол целиком, так как в цельных продуктах витамины сохраняются лучше.
  • Корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде.
  • Следует максимально ограничивать количество очисток, срезая как можно более тонкий слой кожуры с картофеля и других овощей.
  • Очищенные и нарезанные овощи не следует надолго заливать водой; рекомендуется лишь накрыть их влажной тканью или полотенцем.
  • Овощные салаты следует готовить и заправлять непосредственно перед употреблением, не оставляя их на длительное хранение.
  • Небольшие клубни следует варить целиком и в кожуре.
  • При варке овощи следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С.
  • Приготовление пищи в микроволновой печи (СВЧ) также способствует сохранению витаминов, так как значительно сокращает время тепловой обработки и не требует добавления воды.

Соблюдение этих правил приготовления пищи помогает максимально сохранить в ней витамины.

Просмотров: 3631